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 Le
secteur et ses différents aspects
En 1998, la coupe du monde de football, en 1999, l’éclipse :
autant d’évènements qui ont permis à la France de se trouver au
premier rang mondial des destinations touristiques. Mais le secteur de
l’hôtellerie et de la restauration connaît en fait un retour à la
croissance depuis 1997. Le taux d’occupation des chambres progresse
régulièrement et la hausse du pouvoir d’achat s’est traduite par
un retour des français dans les salles de restaurant.
Mais le secteur a aujourd’hui, à faire face à
un nouveau type de crise : une pénurie de main d’œuvre
qualifiée.
Pour tous les passionnés du contact avec la
clientèle, voici un secteur qui n’attend que vous.
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 La néo-restauration et le secteur traditionnel
Faites un petit test : combien de fois
êtes-vous allé manger dans un fast-food le mois dernier ? Et
dans un petit restaurant près de chez vous ?
Alors, êtes-vous plutôt néo-restauration ou
traditionnel ? Privilégiez-vous la rapidité et le prix ou bien
le service et le goût ?
Le développement des formules " à l’américaine "
et des grandes chaînes hôtelières a radicalement fait évoluer
certains métiers du secteur. Et cela, tout simplement parce que les
attentes des consommateurs ne sont pas les mêmes, et que les deux ne
répondent pas aux mêmes critères d’organisation.
Pour être plus clair, voici un petit comparatif
qui devrait mieux vous éclairer :
Depuis 1997, les chiffres sont en
constante augmentation :
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secteur traditionnel |
néo-restauration |
| Type d’établissement |
Cafés,
petits restaurants, petits hôtels familiaux
Restaurant ou hôtel appartenant à une chaîne ou
un groupe mais avec des services traditionnels
Restaurant ou hôtel de luxe |
Restauration
rapide
Restauration à thème ( pizzerias, crêperies…)
Restauration collective ( cafétéria, restaurants d’entreprise,
cantines…)
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| Service |
De
qualité, personnalisé |
Largement
standardisé |
| Prix |
Dépendent
du nombre d’étoiles |
Plutôt bas |
| Nombre d’employés |
Moins de 5
dans les hôtels et restaurants familiaux, une centaine dans les
établissements de luxe. |
Dépend de
la taille de l’établissement, mais généralement supérieur à 15 |
| Qualifications |
CAP, BEP,
BTS Hôtellerie - Restauration |
Variables :
non-qualifiés, étudiants de tous horizons, cadres pour l’encadrement. |
| Perspective d’évolution |
Très
forte avec un schéma assez classique : évolution
verticale. |
Forte si on
est motivé, mais en général, travail d’appoint. |
| Qualités
nécessaires |
Forte
mobilité, bonnes capacités d’adaptation, motivation très forte. |
Endurance,
savoir garder le sourire face à la clientèle, capacités d’organisation,
d’animation d’un groupe, et de rapidité. |
| Horaires |
Variables et demandent une disponibilité
importante. Dépendent beaucoup de la taille du restaurant.
Convention collective : 45h
Dans les hôtels, très lourds car une présence
doit être assurée 24h/24.
Ils fonctionnent souvent en 3-8h |
Souvent limitée au midi dans la restauration
collective. Assez contraignante dans la restauration rapide mais les
horaires sont respectés.
Beaucoup de temps partiel.
Convention collective : 39h
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| Salaires et autres
modes de rémunération |
Fourchette très large selon la taille de l’établissement
et la région. Salaire de base au SMIC. Pourboire : personnel ou
collectif.
Dans les cafés-restaurants et les brasseries, la
rémunération tient souvent compte du volume d’activité de l’établissement
(Pourcentage).
Postes d’encadrement : Fixe + primes d’intéressement au
CA |
Salaire de base au SMIC. Evolution assez lente de
la rémunération. Salaires plus bas que dans le secteur traditionnel.
Repas gratuits pendant les heures de travail.
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Dans l’hôtellerie, une distinction est
également faite entre les hôtels indépendants et les
chaînes :
- Les hôtels indépendants sont des entreprises juridiquement et
économiquement autonomes, souvent familiales. Ils représentent 59%
du parc hôtelier français.
- Les chaînes sont constituées par des professionnels, regroupés
afin d’améliorer la commercialisation de leurs établissements. Il
existe deux sortes de chaînes :
- Les chaînes intégrées où les hôtels sont exploités par
un groupe hôtelier ou par un franchisé (Le Méridien, Mercure, …).
Au niveau du nombre d’établissements, les chaînes intégrées
représentent 13% du parc, mais 33% en terme de capacité.
| Les 5 premières
enseignes de chaînes intégrées en France |
Nombre d’hôtels en
France |
Parts de marché |
| 1- Accor
(Sofitel, Mercure, Ibis, Formule1…) |
1077 |
38,8% |
| 2- Société
du Louvre (Concorde, Campanile…) |
589 |
21,2% |
| 3- Hôtels et Compagnie
(Climat de France…) |
304 |
10,9% |
| 4-Choice
Hôtels (Comfort, Clarion, Quality) |
124 |
4,5% |
| 5- Sofibra (B&B,
Mascotte, Océania) |
73 |
2,6% |
Source : Coach Omnium – La Revue - 1999
Les chaînes volontaires sont constituées par des
indépendants qui se regroupent pour faciliter leur commercialisation
(Logis
de France, Relais et Châteaux, …). Le
principal avantage de l’adhésion à ce type de chaîne est de
bénéficier d’une centrale de réservation et d’apparaître dans
leur guide. Ces hôtels constituent 28% du parc hôtelier
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