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 Les postes fonctionnels
L'exploitation
Le directeur d’hôtel doit diriger l’établissement afin de
remplir les objectifs du propriétaire ou de la direction générale.
Pour cela, il doit veiller à la fois au bon fonctionnement interne
tout en assurant le développement de l’hôtel en externe, auprès
de la clientèle.
Il n’existe aucun profil type pour ce poste, mis
à part peut-être une solide expérience dans le secteur.
 Les voies d’accès :
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La filière traditionnelle : formation hôtelière,
débuts en bas de l’échelle puis promotion interne.
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La filière managériale : pour tous les cadres qui
ont envie de changer de secteur, les grandes chaînes recherchent de
plus en plus de bons managers autant que des professionnels de l’hôtellerie.
Les directeurs d’hôtel peuvent ensuite
évoluer vers des établissements de plus en plus importants ou
rejoindre le siège social.
Le directeur de restaurant est responsable de la
bonne marche de son établissement. Pour cela, il doit veiller à son
personnel et à la salle de restaurant mais aussi à la gestion, la
commercialisation et au développement de la clientèle.
Le parcours ne sera pas le même selon qu’il s’agira
d’un restaurant traditionnel, d’un restaurant à thème plus
commercial ou d’un fast-food :
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La restauration traditionnelle : le parcours le
plus fréquent est un apprentissage démarré au bas de l’échelle
et en cuisine. Il est cependant nécessaire d’acquérir des
compétences en gestion avant de pouvoir accéder à la direction.
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La restauration à thème : l’enjeux étant un
peu différent (faire venir un maximum de clients dans un cadre
original), la cuisine, bien qu’importante, passe parfois au second
plan. Si certains directeurs sont issus d’une formation en
restauration, on pourra tout aussi bien rencontrer des diplômés en
gestion ou même des non-diplômés. Des connaissances de base sont
nécessaires, mais le contact avec la clientèle fera la différence.
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Le fast-food : les postes d’assistant manager
peuvent être pourvus par la promotion interne (voir les
postes de la restauration rapide), mais les enseignes font de plus
en plus appel à des jeunes diplômés bac+2 ou bac+4, en gestion ou
en commerce.
L’accès à la fonction de cadre ne se fera qu’à l’étape
suivante : directeur de restaurant, uniquement pourvu en interne pour
les plus jeunes.
Pour les cadres avancés, il est possible de devenir directeur de
fast-food en tant que franchisé mais il est nécessaire que l’apport
financier personnel soit important.
Le
chef de secteur en restauration collective :
Du point de vue de l’évolution, c’est cette
fonction qui offre les meilleures perspectives : le chef de secteur
est chargé de la gestion d’un portefeuille de clients (restaurant d’entreprise,
collectivité publique …), tout en dirigeant des équipes réparties
sur plusieurs sites.
Petit à petit, la zone prise en charge peut s’élargir, changer de
nature (par exemple, passer d’une clientèle d’entreprises à une
clientèle de collectivités), la fonction peut devenir plus
commerciale…
Comme dans la restauration rapide, la plus haute marche amène à la
direction régionale ou au siège.
Caractéristiques :
Le chef de secteur est amené à encadrer une centaine de personnes,
il est donc impératif qu’il soit un bon manager, capable de motiver
ses équipes.
Le commercial
Deux catégories font principalement appel aux
commerciaux :
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Les chaînes hôtelières où ils sont chargés d’attirer
une cible précise : particuliers, familles, hommes d’affaires,
groupes…
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La restauration collective : ils doivent alors
trouver de nouveaux marchés (écoles, entreprises…).
L’appartenance au secteur n’est plus
primordiale, aujourd’hui seul compte le travail fourni et la
qualité de la relation avec le client.
Les jeunes sont rarement embauchés directement comme cadre mais
commencent en tant qu’attachés commerciaux et évolueront vers des
postes de cadre par la suite.
 Pour en
savoir plus sur le secteur de l'Hôtellerie/Restauration :
Le secteur et ses différents aspects
Travailler à l'international
Le marché du travail
Les formations
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