Les métiers

Les postes opérationnels
Les postes fonctionnels
Sélection de livres sur les métiers de l'hôtellerie et de la restauration

     La restauration traditionnelle

Dans les métiers de la restauration, la distinction est faite entre les métiers de salle et les métiers de cuisine. Les premiers étant en contact avec la clientèle tandis que les seconds ne la rencontrent que très rarement.

Les activités de salle :

• Le serveur et le commis de restaurant :

Les deux mots ont la même signification mais le premier sera employé dans les petits établissements, tandis que le second sera présent dans les restaurants « haut de gamme ». Les fonctions sont quasiment les mêmes mais le serveur aura plus de responsabilités dans la mesure où il y a moins de personnel. Il aura donc, en général, la responsabilité de la salle, tandis que le commis se trouve sous les ordres du chef de rang.

Les principales tâches qui leur sont attribuées sont :
- Préparer la salle et les tables
- Accueillir les clients, les conseiller, se tenir à leur disposition durant leur repas
- Débarrasser les tables, nettoyer et ranger la salle

Les horaires et le rythme de travail dépendent beaucoup des plages d’ouverture du restaurant et de l’affluence.

• Le chef de rang :

Celui-ci se retrouve dans les grands restaurants (en taille ou en standing). Il est chargé de diriger les commis qui sont sous ses ordres et de coordonner le service de plusieurs tables.

• Le sommelier :

Le sommelier a la charge des vins : il conseille les clients et en assure le service pendant le repas. Il s’occupe également de l’approvisionnement de la cave.

• Le maître d’hôtel :

Il est chargé de l’accueil et de conseiller les clients. Il organise et supervise le service et il fait le lien avec la cuisine. Dans certains cas, il peut être amené à participer à l’élaboration du menu.

Cette fonction permet de nombreuses reconversions :
- Dans l'hôtellerie, en devenant directeur de la restauration
- Dans la restauration en reprenant l'exploitation d'un restaurant à son compte
- Dans les cafés-brasseries en prenant une gérance
- S’il le souhaite, le maître d'hôtel pourra créer son entreprise.

Le personnel de cuisine :

• Le commis de cuisine :

Les jeunes diplômés en restauration commencent dans la majorité des cas par cette fonction. Les commis apprennent le métier en participant à la préparation des plats ou en préparant eux-mêmes les plats les plus simples.
Ils sont également chargés de participer au nettoyage de la cuisine.

Il n’est pas toujours évident pour les jeunes de démarrer au bas de l’échelle lorsqu’ils sortent de l’école avec un diplôme. Dans certains cas, cela les décourage de ne pas accéder immédiatement à des responsabilités. Mais dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, il s’agit d’un passage obligé pour acquérir de l’expérience avant de se lancer.

• Le chef de partie :

Dans la cuisine, chaque spécialité représente une partie : viandes, sauces, pâtisseries, … Le chef de partie est donc responsable de la préparation des plats relevant de sa partie, ainsi que des commis qui sont sous ses ordres.

• Le chef de cuisine C= :-)

Le cuisinier élabore la carte et les menus. Selon la taille de l’établissement, le chef pourra préparer lui-même les plats, déléguer certaines tâches ou bien superviser l’ensemble des opérations. En général, et dans un souci de qualité, le cuisinier s’occupe lui-même de l’approvisionnement et du contact avec les fournisseurs.