La restauration

     La néo-restauration

Dans la restauration rapide et collective, de par la taille des groupes, le nombre d’embauche ne cesse d’augmenter. Mais si la restauration rapide privilégie le personnel non-qualifié et la promotion interne, les pratiques de recrutement évoluent dans la restauration collective : les chaînes ayant de plus en plus de mal à trouver du personnel désirant s’investir et gravir les échelons, les DRH se sont peu à peu tournés vers les Bac+4/ Bac+5 pour assurer les postes d’encadrement et à responsabilités.

Les postes de la restauration rapide :

• L’équipier, le livreur, l’employé de restaurant :

Le terme varie selon l’établissement mais le métier reste le même. Principalement assurés par des étudiants ou des jeunes non diplômés, les tâches restent très simples : accueillir et servir les clients, préparer les commandes, assurer le nettoyage des locaux.

En général, les enseignes offrent des possibilités d’évolution assez importantes mais le travail est ingrat et difficile et seuls les plus motivés resteront. Le taux de turn-over est élevé car les étudiants ne sont pas prêts à s’investir dans un travail fatiguant, rémunéré au SMIC horaire, souvent à temps partiel et avec des horaires plutôt contraignants.

Les évolutions possibles :
Chef d’équipe
Formateur
Responsable d’une zone de restaurant
Assistant manager Manager

• Le manager :

Ces postes sont accessibles directement aux diplômés Bac+2 ou Bac+4 dans le domaine commercial ou par promotion interne.
La mission du manager est d’assurer le recrutement des collaborateurs, de gérer les plannings et d’organiser la stratégie marketing de l’établissement. Il se trouve sous la responsabilité de la direction régionale ou du franchisé.

Pour les meilleurs, une évolution vers les postes de superviseur, puis un accès à la direction régionale et peut-être même au siège est possible.

Les postes de la restauration collective :

• L’employé de collectivité :

Il prépare les tables et les plateaux avant le repas, présente les hors-d’oeuvres, les fromages et les desserts, approvisionne le buffet pendant les repas et transmet aux cuisines les besoins. Il participe également au nettoyage des locaux et du matériel après le service.

L’évolution est en général assez limitée.

• Le chef de salle :

Dans les restaurants de collectivité, le chef de salle est chargé de diriger les serveurs. Il veille également à la propreté des locaux et à la bonne mise en place de la salle.
C’est également lui qui assure l’accueil des clients et le contact avec les cuisines.

• Le cuisinier :

Le métier de cuisinier dans la restauration collective est assez éloigné de la restauration traditionnelle dans la mesure où le choix des plats ne lui appartient pas. Ceux-ci sont élaborés par un diététicien, la créativité est dont assez limitée. Par contre, avantage non négligeable, les horaires sont presque réguliers et les week-ends sont généralement libres.

Pour pouvoir évoluer vers des postes de gérant ou de responsable de secteur, une formation complémentaire au management et à la gestion commerciale est nécessaire.

• Le gérant :

Le gérant est chargé de la bonne marche d’un établissement : il doit donc tout superviser, de la cuisine au recrutement, en passant par la gestion des achats et les relations avec la clientèle.
Si ses aptitudes en gestion et au management sont reconnues, il lui sera alors possible de devenir chef de secteur.